E tu lo sai cos’hai nel piatto?

di Valentina Diani, Alessandra Orza, Greta Brigati,  16 anni, del III Liceo Colombini di Piacenza

Non è mai facile essere consapevoli di che cosa si abbia nel piatto e che cosa contengano gli alimenti che assumiamo ogni giorno.

Molti di noi nemmeno fanno caso agli ingredienti indicati sulle etichette dei prodotti che acquistano e finiscono spesso con l’ingerire cibi altamente elaborati che contengono decine e decine di ingredienti chimici potenzialmente nocivi per la nostra salute.

L’etichetta, difatti, è la carta d’identità dell’alimento: riporta informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto e fornisce una serie di indicazioni per comprendere come i diversi alimenti concorrono ad una dieta corretta ed equilibrata.

Saper leggere correttamente le etichette rappresenta un atto di responsabilità verso il nostro benessere e verso quello delle persone che mangiano le cose che acquistiamo. Ci aiuta, infatti, ad impostare una sana alimentazione.

Polli, discussione aperta

di Margherita Cardinali e Filippo Paparelli, 15 anni, del liceo G. Alessi di Perugia, coordinamento Annalisa Persichetti e Chiara Fardella

foto-bambino-con-pulcinoUno degli argomenti più discussi in questi ultimi anni è la carne di pollo. Ci sono diverse teorie da smentire su questo argomento. Molte persone pensano che non ci siano controlli sui polli, che siano riempiti di antibiotici per accelerare la crescita e che non mangino nel modo giusto. Perciò abbiamo intervistato un allevatore di polli per chiarire questa questione.

Le differenze tra biologico e non biologico sono: il mangime, il numero di animali allevabili e la struttura dove vengono cresciuti.

L’inganno dei Life Hacks

di Maria Luisa Orlandi, 16 anni, del liceo G. Alessi di Perugia, coordinamento Annalisa Persichetti e Chiara Fardella

Fake news quotidiane in un mondo che corre sempre più veloce

Quante volte, uscendo di casa in fretta magari in ritardo, ci siamo chiesti quanto sarebbe bello rendere la vita di tutti i giorni un po’ più facile, veloce e meno dispendiosa? Beh, è proprio velocità e risparmio che promettono le centinaia di video che affollano il web adulandoci con la promessa di aiuto in praticamente ogni situazione della vita quotidiana: dalla cura della casa all’igiene personale, dal trucco alla cucina.

Entrando nel mondo dei cosiddetti “life hacks”, letteralmente “trucchetti per rendere la vita più facile”, bisogna però operare una prima distinzione.                  In rete possiamo trovare siti o canali youtube creati da persone competenti che offrono piccoli suggerimenti e propongono accorgimenti per facilitarci nella gestione di vite sempre più frenetiche e impegnate, ma anche molti altri che sembrerebbero più di intrattenimento che di reale aiuto.

Come ogni azione che svolgiamo online, anche quella di cercare idee per una vita più facile deve essere ponderata e controllata, guidata da un ragionamento. I font e i layout di articoli e video che propongono life hacks sono spesso molto accattivanti e i titoli attraggono istantaneamente l’attenzione dell’utente, ma non sempre è tutto oro quel che luccica e a volte sarebbe meglio farsi guidare dal buon senso invece che dagli occhi.

Quando si arriva al tema della cucina, poi, l’attenzione dovrebbe alzarsi ulteriormente, in quanto si tratta di un fattore fondamentale per la salute delle persone.

Molti famosi canali youtube che si occupano di life hacks, per esempio, negli ultimi mesi hanno proposto ai loro iscritti un “trucco” per riscaldare il pranzo in modo veloce senza l’utilizzo del forno. Il life hack consisterebbe nel mettere su un fianco il tostapane e scaldare il cibo appoggiandocelo dentro. Peccato, però, che questo utile elettrodomestico non sia appositamente creato per essere usato in questo modo: la superficie su cui lavoriamo diventerà insolitamente calda e dato che colando sul lato parti di cibo si bruceranno, lo stesso tostapane potrebbe andare a fuoco. Credete che sia un’esagerazione e che in fondo non possa succedere nulla di male? Ricredetevi, una donna di Londra ha provato e ha dovuto chiamare i vigli del fuoco.

Ma a parte le fake news alimentari che troviamo nei life hacks sui metodi di cottura del cibo, che di certo abbondano sul web, quelle in cui è più facile incappare riguardano i trucchetti sulla preparazione di determinati piatti. Trattandosi di suggerimenti meno eclatanti, è meno facile lasciarsi guidare dal buon senso, cosa che basterebbe applicare in casi come quello citato sopra.

Per esempio è un suggerimento diffuso su internet quello di mettere dell’olio nell’acqua di cottura nella pasta per non farla attaccare. Questo falso mito probabilmente nasce dalla convinzione che essendo l’olio una sostanza viscosa in qualche modo aiuti la pasta a non attaccarsi. Purtroppo, però, l’olio non si unisce all’acqua e l’azione che si crede avvenga si rivela scientificamente impossibile. La soluzione esiste? Certo, ed è delle più banali: prendere una forchetta e mescolare la pasta

Un altro trucchetto, decisamente non nuovo ma riportato in auge dalla comunità virtuale, è quello di cuocere per qualche minuto i piatti a cui si è aggiunto alcool perché si pensa che evapori totalmente con la cottura. Questo è vero, ma solo fino ad un certo punto, dato che per far evaporare per intero l’alcool in un piatto dovrebbero servire almeno tre ore e molto spesso questo non è il caso delle ricette in cui se ne prevede l’uso. Perciò, certo, sicuramente non faremo grande danno servendo agli ospiti un risotto leggermente alcolico, ma sarebbe sbagliato usare alcolici in grande quantità nelle ricette a cuor leggero come il web ci consiglia.

Questi esempi potrebbero sembrare banali, ma in realtà sono indice di una preoccupante tendenza ad affidarci totalmente a Internet in ogni aspetto della nostra vita. Certamente non tutto quello che troviamo in rete nuocerà alla nostra salute, ma una corretta informazione è sempre necessaria e verificare la fonte a cui si attinge diventa sempre più importante nel mondo moderno in cui spesso contano più la velocità e l’apparenza delle cose rispetto alla loro reale qualità.

Il marketing del finto benessere

di Aurora Micci, Giuseppe Miscenà e Rossella Salazar, 15 anni, liceo G. Alessi di Perugia, coordinamento Annalisa Persichetti e Chiara Fardella

Le ultime generazioni sono estremamente legate all’aspetto fisico di una persona. Negli ultimi anni questa situazione sta prendendo il sopravvento su molti ragazzi e ragazze che, condizionati da diciture e affermazioni pubblicitarie, intraprendono diete non strutturate e a volte drastiche. Una continua presa in giro, un modo per trarre vantaggi economici sull’ingenuità di tanti ragazzi. Ed è proprio su questo che ci siamo interrogati, quante di queste persone sanno effettivamente cosa stanno mangiando?

Quante di queste sanno esattamente i rischi che corrono?

Per rispondere  a queste domande abbiamo richiesto l’aiuto di due esperte nutrizioniste della nostra città: Alessandra Piccolino e Erika Granese.

    1) Come si può evitare di acquistare prodotti ingannevoli?

Sugli scaffali dei supermercati ci troviamo dinanzi a decine e decine di cibi che a volte sono tutt’altro che sani ma che allo stesso tempo possono vantano di slogan salutari grazie all’aggiunta di minimi milligrammi di “ingredienti alibi” (le vitamine ad esempio) aggiunti al solo scopo promozionale. Per tale motivo allora cerchiamo di fare la spesa sempre a stomaco pieno poichè altrimenti “non ci vediamo più dalla fame” e sceglieremo gli alimenti con la pancia e non con la testa e con il portafoglio. Cerchiamo di fare la lista della spesa a casa, valutando le frequenze settimanali dei vari alimenti, e rechiamoci al supermercato con essa e non facciamoci tentare dai mille slogan che risaltano all’occhio. 

    2) Perdere peso e diventare snelli può essere agevolato da barrette dietetiche?

Assolutamente no. Prima di tutto è bene perdere peso nel momento in cui il peso è eccessivo e si è quindi in una situazione di sovrappeso o obesità. Quando parliamo di dieta non vogliamo solamente indicare un percorso nutrizionale che miri alla perdita di peso ma soprattutto un percorso che miri all’acquisizione di una corretta alimentazione. Non esiste un alimento miracoloso che faccia dimagrire così come non esiste un alimento che faccia ingrassare. Il segreto per un’efficace e sana perdita di peso è fare dei pasti equilibrati che prevedano una quota di carboidrati (pasta o pane o patate o riso o mais meglio se integrali), una fonte proteica (carne o pesce o uova o latticini o legumi), una fonte di grassi (olio extra vergine d’oliva) e una fonte di fibre (verdura di stagione cruda o cotta). Naturalmente le quantità delle porzioni dipendono dal fabbisogno calorico del soggetto interessato.   

    3) Com’è possibile capire, sulla base degli ingredienti presenti sulla confezione, la quantità del prodotto?

La legge italiana obbliga a fornire l’etichettatura dei prodotti alimentari destinati alla vendita e disciplinato dal decreto legislativo del  2003 n.181. L’etichettatura dei prodotti alimentari deve contenere le seguenti informazioni:

    • denominazione di vendita (nome del prodotto)

    • Nome e ragione sociale del produttore

    • Elenco degli ingredienti in ordine di peso decrescente (i primi della lista sono quelli che rappresentano un maggior contenuto in peso nell’alimento).

    • Quantità del prodotto. Compreso ad esempio il peso sgocciolato

    • La data di scadenza o il termine minimo di conservazione

    • Norme sulla modalità di conservazione

    • Lotto di fabbricazione

Se ad esempio in un alimento vediamo la dicitura “grassi vegetali” non vuol dire che si tratti di un grasso sano. Infatti in mancanza d’indicazione è certo che siano utilizzati prodotti di scarsa qualità. Chi utilizza l’olio extra vergine d’oliva o di girasole nei propri prodotti avrà tutti i vantaggi a segnarlo in etichetta. Quindi diffidate dalle diciture ad esempio ”grassi vegetali” poichè evasive.

Inoltre se il prodotto vanta determinate proprietà di tipo dietetico o nutrizionale, ad esempio è presenta la dicitura “senza zucchero” o “arricchito di vitamine” o “povero di grassi” vi è l’obbligo di riportare in etichetta le informazioni nutrizionali che giustificano le affermazioni pubblicitarie.

Tramite questa intervista si ha modo di capire quanto sia fondamentale il parere di un esperto per quanto riguarda diete e scelte alimentari. Spesso quello che ci viene mostrato come una soluzione rapida per problemi di peso non è altro che una grande impresa commerciale. L’importante è non cadere nel tranello, evitare di cascare in queste grandi bufale.

L’odore inebriante del basilico

di Carlotta Balucani, 15 anni, del liceco G. Alessi di Perugia, coordinamento Annalisa Persichetti e Chiara Fardella

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Sono molte le fake news alimentari che sono diventate virali nel web. E una volta lanciata una falsa informazione, essa continua a circolare in rete riproponendosi, evergreen, anche dopo numerose smentite: esse infatti non hanno il potere di cancellare definitivamente il danno di informazione della fake, cui accedono sempre nuovi utenti a rischio “di abbocco”.
Analizziamo dunque il caso basilico cancerogeno per evidenziare due fenomeni tipici della disinformazione alimentare nell’era del web: 1. Le bufale mescolano abilmente dati scientifici con false deduzioni, manipolando mezze verità 2. Le bufale barano sulle quantità: una sostanza può essere nociva, pericolosa, mortale ma solo se consumata in enormi quantità, inverosimili per l’essere umano, oppure può essere benefica, miracolosa, rigenerante, ma solo se ingerita in dosi massicce, misurabili in quintali, o ettolitri.

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Una notizia risalente agli anni 2000, riportata anche da note testate giornalistiche, dichiarava che il basilico sarebbe cancerogeno per l’uomo, anche se la pianta non è stato inserito nella lista ufficiale dell’IARC (International Agency for Research on Cancer) dei cibi cancerogeni. Anche il professor Umberto Veronesi, oncologo di fama internazionale, si era dichiarato pronto a gustare il pesto ligure, mentre il botanico Francesco Sala, lo vietava come pericoloso per la nostra salute.
Come spesso succede, le fake news si sviluppano da mezze verità, abilmente manipolate. Le sostanze attive cancerogene sarebbero presenti nelle piantine inferiori ai 10-12 cm di altezza: una di queste è il metil-eugenolo, un profumatissimo repellente per gli insetti che si sviluppa nelle foglie durante la prima fase della crescita della pianta. Successivamente, quando le foglie aumentano di dimensione, il metil-eugenolo si trasforma in eugenolo che, a differenza del primo, non presenta alcun rischio verso l’uomo.
Anche ipotizzando infine che oscuri complottisti avvelenatori delle tavole italiane confezionassero il pesto con foglie di basilico troppo giovane, le quantità della sostanza incriminata sarebbero talmente irrilevanti nel nostro piatto da non poter assolutamente portare danni.
Niente paura, dunque! Un bel piatto di trofie al pesto fanno gola a tutti, soprattutto se preparato con il basilico genovese: è il massimo!

Falsi miti sul “caso latte”

di Sofia Stopponi, del II P del liceo G. Alessi di Perugia, coordinamento di Annalisa Persichetti e Chiara Fardella

img_6833-1I falsi miti sul “caso latte” – intervista all’azienda umbra d’eccellenza: “Grifo Latte”

Latte sì o latte no? Considerato da sempre un alimento importantissimo per il nutrimento e la salute di grandi e piccini, il latte è diventato da circa una quindicina di anni oggetto di aspre critiche. C’è chi dice che sia la causa di molte patologie, intolleranze, allergie e addirittura di tumori.

Intanto gli allevatori sardi gettano in una drammatica protesta fiumi di latte in piazza….

Abbiamo quindi pensato di rivolgere qualche domanda proprio a chi lo produce   sul nostro territorio ovvero alla GRIFOLATTE gruppo Agroalimentare Umbro, che ha come slogan “PRODUTTORI di BENESSERE QUOTIDIANO PER LA QUALITA’ della VITA”.

Risponde alla Siringa il Dottor Leonardo Cardoni, Direttore Amministrativo dell’azienda umbra.

Ci può spiegare perché c’è stata in febbraio una protesta così drammatica dei produttori di latte in Sardegna? Qual è la situazione nazionale

Il consumo di latte e prodotti caseari sta diminuendo purtroppo in Italia. Questa è la premessa! Il settore del latte vaccino italiano produce principalmente per due tipi di prodotti: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. La produzione di latte ovino invece viene in gran parte utilizzata per farne il pecorino Romano.

Dato che ci sono delle oscillazioni cicliche delle vendite di questi prodotti che causano improvvise disponibilità di materie prime, il latte difficilmente trova una diversa collocazione. Tutto il latte non utilizzato per fare questi formaggi resta disponibile sul mercato e quindi i prezzi precipitano. In Sardegna si è protestato proprio per questo. In genere, possiamo affermare che la remunerazione del latte non è adeguata alle esigenze delle aziende e dei produttori. Inoltre, spesso, il prezzo del prodotto finito è schiacciato verso il basso dalla concorrenza del latte estero o di prodotti fatti con latte estero che spesso è latte in polvere. Quindi bisogna leggere attentamente le etichette per capire da dove viene la materia prima dei prodotti caseari e come sono stati fatti questo prodotto. Noi siamo spesso inconsapevoli consumatori di alimenti .

Qual è la situazione nella nostra regione?

Per quanto riguarda l’Umbria, la nostra regione, possiamo dire che  consuma quasi esclusivamente  latte locale! E questo grazie proprio alla nostra azienda, la Grifo, cooperativa fondata nel  lontano settembre 1962 con l’impegno di alcuni produttori locali e l’aiuto della amministrazione comunale di Perugia. Nacque così la “Centrale del latte”, per l’approvvigionamento e la distribuzione di latte che, fino ad allora, veniva distribuito a domicilio dal lattaio, con tutto quello che ne poteva comportare dal punto di vista dell’igienicità e della disponibilità quotidiana del prodotto. Da allora, oltre allo stabilimento di ponte San Giovanni gli stabilimenti sono aumentati Terni , Norcia, Fossato di Vico. La nostra azienda ancora oggi si propone di valorizzare le produzioni casearie tipiche del nostro territorio. Si impegna a lavorare il latte nel più breve tempo possibile per dare un prodotto qualitativamente impeccabile, a dare la giusta remunerazione ai soci e agli allevatori. In confronto con la Toscana e le Marche dove alcune aziende hanno purtroppo chiuso, noi siamo ancora in espansione questo ci dice la Grifo svolge abbastanza bene il compito di tutelare i suoi produttori, non le sembra?

Ci sono probabilità che bevendo latte di origine non Europea si ingeriscano sostanze inquinanti?

In Italia il latte non Europeo arriva in limitata quantità e la maggior parte sotto forma di latte in polvere.

In generale non si può dire che il latte estero sia “a rischio”, ma come ho detto la qualità dei prodotti italiani è sicuramente molto controllata a differenza di quella estera. Inoltre, meglio evitare il latte che ha fatto molta strada, perché il trasporto di un prodotto delicato come il latte di certo non ne migliora la qualità.

fb_img_1551952283384-1Secondo lei, perché è tanto aumentata l’intolleranza ai latticini? È un mito o una verità?

Secondo me ci sono tutte e due le componenti: ultimamente la medicina ha chiarito la provenienza di alcuni disturbi che prima non erano conosciuti o associati al problema alimentare, però anche le leggende alimentari degli ultimi anni hanno sicuramente assunto un’importanza notevole, purtroppo anche nel mondo medico a volte c’è scorrettezza di informazione.

Cosa ne pensa dei prodotti senza lattosio? Sono prodotti che andranno a sostituire nel tempo il latte intero?

Io penso che i prodotti senza lattosio non andranno   mai a sostituire il latte. Sicuramente andranno ad integrare e a differenziare l’offerta come già fanno le bevande vegetali, come la bevanda a base di soia o di riso, ma non potranno sostituirlo.

Qual è il latte più venduto dalla Grifo Latte e perché?

Il latte più venduto è il latte parzialmente scremato a lunga conservazione; questo non solo per quanto riguarda la Grifo, ma anche per quanto riguarda il mercato italiano e quello mondiale. Questo è dovuto sia a questioni di comodità, perché ha una durata molto lunga rispetto al latte fresco, sia al fatto che il latte parzialmente scremato è più leggero e meno grasso rispetto a quello intero. Inoltre, chi vuole il latte intero preferisce prendere quello fresco, il cui consumo è limitato ad una nicchia di consumatori.

Quali sono i trattamenti più importati che servono a rendere il latte più sicuro e sano rispetto alla proposta meno controllata di latti non trattati?

La pastorizzazione è un trattamento termico di breve durata che rende sicuro il latte e non ne altera le qualità né nutrizionali, né organolettiche.

Ci sa dire quali sono le più recenti truffe a proposito del latte?

Di truffe emerse da produttori caseari del nostro territorio non ho notizia; questo non vuol dire che in realtà piccoli casi specifici possono esserci, di tanto in tanto. In generale il problema più importante è quello legato alla poca trasparenza dell’etichettatura degli alimenti prodotti. Grazie alla nuova normativa abbiamo una maggiore trasparenza da un anno a questa parte.

Vi risultano scandali emersi da controlli sanitari in altre aziende a voi concorrenti?

Non mi risultano scandali a questo proposito anche perché la filiera del latte in Italia è molto controllata, ci sono molti enti che fanno verifiche sul campo sia agli allevatori che sull’industria del settore caseario del e anche i consumatori italiani sono molto attenti.

Le faccio una domanda scomoda: è vero che eliminare i latticini in una dieta fa stare meglio?

“Le rispondo con franchezza: se la persona non ha problemi specifici legati a intolleranza  al lattosio e ai suoi allergeni, il latte è un alimento che, come dice il nostro slogan, contribuisce al benessere quotidiano. Infatti ha valori nutrizionali importanti e è un buon alleato della dieta perché apporta poche calorie.

È vero che i latticini fanno ingrassare? *È vero che il latte veicola grassi   animali che possono causare patologie cardiovascolari?

Premetto che non sono un medico, ma ritengo che una dieta equilibrata debba contenere tutti gli alimenti e che l’assunzione delle giuste quantità di grassi animali non generi di per sé patologie. La  componente di grassi presenti nel latte e suoi derivati sono previsti in una dieta equilibrata.

Sta quindi a ognuno di noi bilanciare in modo corretto tutti i tipi e le quantità degli alimenti .

La carne fa male? Come controllare le filiere del cibo?

di Edona Xhaferri, 18 anni, del liceo G. Alessi di Perugia, coordinamento di Annalisa Persichetti e Chiara Fardella.

“Mens sana in corpore sano” affermava Giovenale, e la prima cura della salute è una corretta alimentazione. Nell’età di Traiano però non esisteva internet, ed i Romani quindi hanno evitato quell’oceano di consigli ed imperativi sconsiderati che farciscono il web.

Il più alto potere persuasivo è esercitato sicuramente dagli allarmismi, che vietano come “cancerogeni” alcuni alimenti di origine animale.

Il web ha una così grande influenza sulle nostre scelte che raramente si ascolta la voce degli scienziati prima di scegliere cosa mettere nel piatto. 

Abbiamo perciò contattato i ricercatori della facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano e abbiamo intervistato il dottor Simone Stella, del Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare.

- Recentemente la Brambilla ha dichiarato che la carne rossa è cancerogena. Ritiene fondata questa affermazione?

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La classificazione degli agenti cancerogeni viene svolta dall’IARC (International Agency for Research on Cancer). Un gruppo di lavoro composto da esperti di diverse nazionalità ha svolto uno studio approfondito delle conoscenze scientifiche in materia (revisionando numerosi articoli su riviste scientifiche internazionali), e ha classificato il consumo di carni rosse come “probabile cancerogeno per l’uomo” (inserendolo nel gruppo 2A degli agenti cancerogeni). La forma di tumore che è stata associata con maggiore probabilità al consumo di carni rosse è quella che colpisce il colon. L’associazione fra consumo di carni rosse e aumento dell’incidenza di questo tipo di tumore è quindi nota, anche se i meccanismi sono ancora in gran parte da chiarire. Ovviamente il rischio dipende dalla quantità di carne rossa consumata; il World Cancer Research Fund raccomanda un livello massimo di consumo di carni rosse e trasformate pari a 500 g/settimana. Va comunque ricordato che, nella classificazione IARC degli agenti cancerogeni, non sono considerate le dosi: è quindi sbagliato, da un punto di vista scientifico, assimilare diversi agenti cancerogeni come se avessero lo stesso livello di rischio (come talvolta viene fatto, associando ad esempio il consumo di carni con il fumo).

- È vero che la carne bianca è più sana?

20180425_090523Se consideriamo il rischio di sviluppare tumori al colon, gli studi scientifici non hanno ad oggi rilevato nessuna correlazione con il consumo di carni bianche, e viene quindi considerata meno rischiosa.

Va comunque considerato che esistono ancora molti aspetti da chiarire riguardo ai meccanismi che correlano il consumo di carni e lo sviluppo di tumori: ad esempio, la presenza di contaminanti ambientali sembra maggiore nelle carni rosse, ma i dati a disposizione sono ancora limitati. C’è poi la possibilità di un effetto “confondente”, ovvero è nota la tendenza delle persone che consumano poche carni rosse a seguire uno stile di vita generalmente più sano, esponendosi così in modo minore anche ad altri agenti potenzialmente cancerogeni.

- Quanto e perchè è importante mangiare carne?

img-20180811-wa0054La carne rappresenta un alimento fondamentale dal punto di vista nutrizionale: ha infatti un elevato valore energetico, e contiene circa il 20% di proteine, fondamentali per la costruzione di tutti i tessuti corporei. Le proteine della carne, così come quelle provenienti da altri alimenti di origine animale, hanno inoltre un elevato “valore biologico”: questo parametro dipende dalla loro composizione, che le rende più facilmente utilizzabili dal nostro organismo.

- Cosa sono le carni processate che per il popolo della rete risultano cancerogene?

Le carni “processate” (la traduzione di “processed”, in italiano, potrebbe essere “carni trasformate”) sono le carni che sono state sottoposte a trattamenti quali ad esempio la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicatura, in modo da renderle più appetibili e più conservabili. Si tratta principalmente dei salumi. Come per le carni rosse, è stata dimostrata un’associazione fra il consumo di carni trasformate e lo sviluppo di tumore al colon (sono infatti inserite nell’elenco stilato dall’IARC come “agenti cancerogeni” del Gruppo 1), ma, anche in questo caso, deve essere considerata la quantità che viene consumata e la frequenza di consumo.

- Molti allarmismi, invece, riguardano la cottura; cosa c’è di vero?

Diversi studi hanno rilevato la formazione di composti ad azione potenzialmente cancerogena a seguito della cottura a temperature elevate (es. maggiori di 150°C), anche se resta ad oggi da chiarire il reale ruolo della cottura in questo senso. La formazione di questi composti dipende da molti fattori, tra i quali il tipo di carne, il metodo di cottura (es. griglia, frittura) e la durata della cottura stessa (il loro contenuto aumenta con l’aumentare della temperatura e del tempo di cottura). Come per le carni crude, il rischio però varia molto in base alla quantità di queste carni che viene consumata, e non è facile fare una stima attendibile.

- Quali sono i pro e i contro di regimi alimentari “di tendenza” come vegetarianesimo e veganesimo?

Non è facile dare una risposta secca a questa domanda; qualunque regime alimentare può permettere, se adeguatamente bilanciato, di ottenere un buon risultato. Le posizioni su questo tema sono spesso estremamente nette. Certamente una dieta priva di carne è nutrizionalmente più povera, e, per essere idonea, richiede una scelta abbastanza precisa degli alimenti. Questa necessità risulta ancora più marcata nel caso di una dieta vegana, priva di qualunque fonte di proteine di origine animale. Le ragioni che conducono alla scelta su questo tema non sono però quasi mai di tipo nutrizionale, ma soprattutto etico-sociale, e richiederebbero una lunga discussione; l’importante è effettuare delle scelte basate, per quanto possibile, su conoscenze certe, evitando prese di posizione “a priori”.

AL SUPERMERCATO CON SICUREZZA

20190306_214338Offerta speciale o filiera controllata? Tracciabilità totale o Bio? OGM o no OGM? Ci aggiriamo smarriti tra le mille proposte del banco fresco e ci chiediamo cosa mettere nel carrello…. Per parlare della sicurezza alimentare abbiamo contattato una delle Istituzioni Scientifiche più importanti in Italia, che cura la salute di milioni di consumatori, controllando i più grandi allevamenti e industrie di produzione alimentare del territorio nazionale.

I nostri intervistati sono ricercatori della facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano, Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare. Il Dott. Simone Stella si occupa di Patologia Veterinaria e Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Il Dott. Guido Grilli si occupa di Scienze e Tecnologie delle produzioni animali e Biosicurezza delle filiera zootecnica.

  • I consumatori hanno ampia offerta di carne a vario prezzo, ma sono confusi sulla scelta. Come si può acquistare carne sana?

C’è spesso una correlazione fra qualità della carne e prezzo: ad esempio le carni di animali allevati in modo più estensivo hanno costi superiori, così come quelle che sono state sottoposte a frollatura (maturazione) prolungata. Ma la diversa qualità non è collegata alla loro salubrità: la protezione dei consumatori è un obiettivo delle norme nazionali ed europee, e il consumatore pretende, giustamente, che tutte le carni presenti sul mercato siano salubri, perché a tutte le carni si applicano gli stessi criteri di produzione igienica.

Facendo un paragone, se un alpinista compra una corda per legarsi mentre arrampica e sceglie una corda che costa meno, non vuol dire che alla prima caduta la corda si spezzerà, perché tutti i costruttori di corde devono assicurare che queste reggano il peso.

- Marchi come il NO-OGM o il BIO possono garantire la completa sanità dei prodotti?

20190306_214408Questi marchi sono importanti per i consumatori perché indicano che gli alimenti sono stati ottenuti in condizioni particolari, con delle norme restrittive; ciononostante, la salubrità dei prodotti non dipende da questo, ma dal rispetto delle buone pratiche di produzione. Non ci sono evidenze scientifiche che dimostrino che gli alimenti biologici siano più o meno sani degli altri (hanno problematiche di tipo diverso), o che i prodotti contenenti OGM siano dannosi per la salute. Si tratta di scelte che possono essere fatte tenendo conto di altri fattori (es. impatto ambientale), ma per quanto è noto hanno poco a che fare con la salubrità dell’alimento. I consumatori sono tendenzialmente molto sospettosi nei confronti degli OGM, perché non ne conoscono i possibili rischi, ma questi ultimi sembrano, ad oggi, poco rilevanti. Le norme in vigore sono comunque molto protettive e prevedono che venga sempre valutato il rischio prima dell’utilizzo di organismi geneticamente modificati.

20190306_214430- Le etichette presenti sui vari prodotti animali sono attendibili e leggibili per il consumatore? (Es. Abbiamo trovato hamburger a “Tracciabilità totale” che garantivano carni da allevamenti biologici, con mangimi naturali, senza uso di ogm e antibiotici, ma in piccolo abbiamo trovato che tali garanzie coprivano soltanto gli ultimi 4 mesi di vita dell’animale…Che ne pensa?)

L’etichettatura, negli ultimi anni, si è “evoluta”, perché i legislatori europei hanno recepito la necessità di dare al consumatore molte più informazioni sui prodotti che acquista; questa tematica è molto dibattuta, perché deve coniugare esigenze di mercato ed esigenze informative dei consumatori. Oggi sugli alimenti, e in particolare sulle carni, sono presenti molte informazioni, che riguardano soprattutto la rintracciabilità. Ad esempio, le carni suine posso essere definite come ottenute da animali “allevati in Italia” se i suini hanno vissuto in un allevamento italiano per almeno gli ultimi 4 mesi di vita: questo significa che, nonostante l’animale sia nato in un altro Paese, consideriamo che, per acquisire una qualità “tipica” del nostro modo di allevare i suini, il periodo di 4 mesi sia sufficiente.

Le norme che riguardano l’etichettatura devono tener conto anche degli equilibri economici (es. necessità di importare animali o carni da altri Paesi), ma non hanno un impatto sulla salubrità. La carne di un animale allevato in Italia è più o meno sana di quella di un animale allevato all’estero? Non ci sono elementi per dirlo, e, come per altre tematiche, la scelta è guidata da altri elementi (es. sostegno economico degli allevatori italiani).

Edona Xhaferri