di Raffaele Bianco, Mario Bucaneve, Margherita Esposito e Leonardo Suvieri, 18/19 anni, liceo Alessi di Perugia
Piatti che sbattono, sedie che strisciano, un vocio forte e costante a tratti intervallato da qualche sonora risata o dal campanello della porta che suona. Puzza di fritto. Di colpo una voce: “vuole oldinale?”.
Sembra questo il perfetto scenario che anticipa una grandiosa abbuffata di sushi, ma quello che finora è stato un luogo di gioia e piacere potrebbe diventare, secondo le utime ricerche, un pericolo per tutti i clienti. E’ l’Anisakis il protagonista di questo scandalo scientifico.
Da sempre si conosce la pericolosità di questo piccolo verme che si annida nelle carni della fauna ittica, solo recentemente però sta aquistando i tratti di un serio problema. Fino a pochi anni fa, per eliminare questo parassita bastava portarlo ad alte o basse temperature, di conseguenza era sufficiente la cottura o l’abbattimento a una temperatura compresa tra i -18 e i -20 gradi per almeno 96 ore.
Gli ultimi studi della Shanghai Ocean University hanno invece evidenziato una disarmante nuova resistenza dall’Anisakis alle temperature. Esso ha infatti sviluppato una membrana termoregolatrice in grado di proteggerlo dai forti shock termici ai quali le nuove correnti lo sottoponevano.
Lo scioglimento delle calotte polari ha modificato, negli ultimi decenni, il fenomeno delle correnti. Grandi ammassi di acqua fredda appena sciolti si riversano infatti in mare, producendo freddi spostamenti sottomarini fino ad allora inesistenti. L’Anisakis trovandosi in queste nuove condizioni ha subito una mutazione che ha portato alla nascita del nuovo ceppo munito di membrana.
Questa nuova capacità termoregolativa diventa pericolosa nella preparazione di piatti a base di pesce crudo, compreso il popolarissimo sushi. I miseri -20 gradi dell’abbattitore non premettono infatti in alcuni casi di rendere il pesce sicuro, conservando al suo interno il parassita vivo.
Gli studi della Shanghai Ocean University rivelano infatti che per debellare il verme sono necessarie temperature inferiori ai 246 kelvin (circa -27 gradi celsius) o intorno ai 253 kelvin (circa -20) per almeno 216 ore. Gli scenziati del sol levante si raccomandano infatti di utilizzare processi di sterilizzazione adeguati soprattutto nelle proprie abitazioni, cuocendo ad alte temperature e evitando il più possibile prodotti ittici crudi al fine di evitare problemi di salute.
L’Anisakis infatti se ingerito penetra immediatamente nella mucosa gastrica causando dolore addominale e nausea, nei casi più gravi le larve si sviluppano anche nella zona intestinale causando importanti risposte immunitarie, febbre e diarrea.
Per i coraggiosi ancora pronti a mangiare sushi non resta che sperare che il pesce sia trattato a dovere e augurarvi 胃口好 (buon appetito).